Una vez comenzada la vendimia en Pago de La Jaraba, de la que hablamos en el artículo anterior, nos adentramos ahora en el proceso siguiente, es decir, en la elaboración del vino.

 

Casi sin darnos cuenta vamos dejando atrás este verano tan peculiar que hemos tenido y nos adentramos en la época más importante para una bodega, la época de la vendimia y la vinificación. Pero, ¿qué es la vinificación?. Se podría decir que se trata del proceso de transformación de la uva en vino… puro arte.

 

La elaboración del vino es un proceso que se lleva realizando muchísimos años. Actualmente como es lógico la tecnología y el conocimiento nos permiten utilizar técnicas nuevas, sin embargo el proceso es básicamente el mismo que empleaban nuestros antepasados. Se trata de un proceso de fermentación del zumo de uva a través de unos pasos que te explico a continuación.

 

La vendimia

 

Como comentamos en el artículo anterior, consiste en la cosecha de la uva. Como hablamos en dicho artículo es importante el momento exacto de su recogida, que será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

 

Despalillado

 

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al vino.

 

Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

 

Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

 

Durante este proceso de fermentación, se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero.

 

Este proceso habitualmente se hace de forma manual (con una vara o bazuqueador), sin embargo en Pago de La Jaraba utilizamos OVIS (objetos voladores identificados) que nos permiten realizar dicho proceso por gravedad, sin utilizar bombas que puedan dañar las pepitas de la uva y como hemos comentado antes que aporten sabores amargos y astringentes al vino. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

 

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC.

 

 

“Lo bonito del vino es que cada año, con la vendimia y la vinificación, llega una aventura nueva, una oportunidad para mejorar“

Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

 

Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.

 

Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas.

 

Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

 

Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica.

 

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino cosecha, crianza o reserva.

 

Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos visto es el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que es, como comentábamos antes, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la uva.

 

Vinificación para blancos

En el caso de los vinos blancos, el proceso es algo más sencillo.

El primer proceso es el de prensado, mediante el cual se extrae el mosto ejerciendo presión sobre las uvas. Tras este proceso pasamos al desfangado para limpiar el mosto.

El siguiente paso que llevamos a cabo se conoce como encubado y consiste en colocar el mosto conseguido en depósitos.

Llegamos a la fermentación, y tras ella, separamos el vino de otras materias.

 

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